در بین غذاهای خوش طعم و متنوع ایرانی، خورش قورمه سبزی شهرت جهانی دارد. این خورش قدیمی با ترکیب چند نوع سبزی، لوبیا، پیاز و گوشت گوسفند یا گوساله طبخ می‌شود. قورمه در آشپزی سنتی ایران به معنای گوشت سرخ‌شده تکه‌تکه، می باشد. برای تهیه خورش قورمه سبزی جا افتاده به جز صرف زمان کافی برای آماده سازی، اندازه و نسبت سبزی و روش پخت آن نیز مهم می باشد. اگر موقع پخت این خورش، نکاتی را که در ادامه آموزش می‌دهیم به‌کار ببرید از نتیجه آن غافلگیر خواهید شد.
مواد اولیه برای تهیه قورمه سبزی جاافتاده
مهم‌ترین ماده اولیه سبزی است که نسبت ترکیب آن در مزه‌ی خورش بسیار مؤثر است. این ترکیب شامل تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و مقدار کمی شنبلیله به نسبت دیگر سبزیجات است. نکته بسیار مهمی که برای داشتن طعم ایده‌آل خورش باید رعایت کنید، کمتر بودن اسفناج و شنبلیله نسبت به دیگری سبزی‌هاست. زیرا شنبلیله زیاد طعم خورش را تلخ می‌کند. اگر شنبلیله تازه در دسترس نبود از شنبلیله خشک استفاده کنید. مثلاً برای نیم کیلو سبزی خورشتی یک الی 2 قاشق غذاخوری شنبلیله خشک کافی است. اضافه کردن مقداری اسفناج به سبزی خورش باعث می‌شود خورش شما یکدست باشد و اصطلاحاً آب باز نکند.
ماده اولیه بعدی گوشت است که در کنار عطر سبزیجات به خورش طعم می‌دهد. در گذشته قورمه‌سبزی را با تکه‌های گوشت بره یا گوسفند به همراه استخوان و قلم آن طبخ می‌کردند، اما با تکه‌های گوشت گوساله هم می‌توانید این غذا را تهیه کنید.
از سه نوع لوبیا شامل لوبیا چیتی، قرمز و یا لوبیا چشم بلبلی می‌توان در این خورش استفاده کرد. با توجه به سلیقه خودتان می‌توانید از هر کدام از این سه نوع لوبیا استفاده کنید. حتماً سعی کنید از شب قبل یا حداقل 4 ساعت قبل از طبخ غذا، لوبیاها را در آب سرد بخیسانید. این‌کار باعث می‌شود هم لویبا بهتر بپزد و هم نفخ آن از بین برود.
چاشنی این غذا لیمو عمانی است، لیمو عمانی در مراحل آخر طبخ به خورش اضافه می‌شود. اما اگر به عطر و طعم لیموعمانی علاقه ندارید، برای چاشنی غذا می‌توانید از آبغوره یا لیمو ترش یا پودر غوره استفاده کنید.
مواد لازم برای قورمه سبزی برای 6 نفر
- سبزی خورشی یک کیلوگرم تازه یا نیم کیلوگرم سرخ‌شده
- گوشت تکه‌شده گوسفند یا گوساله 500 گرم
- پیاز متوسط 2 عدد
- لوبیا 150 گرم
- لیمو عمانی 4 عدد
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
- روغن گیاهی 3 الی 4 قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز خشک یک عدد (دلخواه)
- آب 4 الی 5 فنجان
دستور پخت خورش قورمه سبزی جاافتاده
مرحله اول تهیه سبزی خورش می باشد. اگر سبزی سرخ‌شده از قبل ندارید، ابتدا سبزی را پاک‌کرده، شسته و ریز خرد کنید و روی حرات ملایم اجاق گاز بگذارید تا آب میان بافتی آن تبخیر شود. سپس سبزی را تفت دهید و اجازه دهید خوب سرخ شود تا جایی که رنگ آن سبز تیره شود.
در ادامه سبزی را کنار بگذارید و سپس پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با روغن آن را تفت دهید. کمی که پیازها به رنگ طلایی متمایل شدند گوشت را که از قبل تکه تکه کرده و شسته‌اید به پیازها اضافه کنید و به همراه زردچوبه و فلفل سیاه سرخ کنید.
وقتی گوشت به همراه پیاز سرخ شد، سبزی سرخ‌شده، لوبیاف فلفل قرمز درسته و آب را به آن اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و شعله را جوری تنظیم کنید که آب خورش در طول 4 ساعت تمام نشود. اگر نیاز بود آب بیشتری به آن اضافه کنید. البته توجه داشته باشید که باید آب جوش به خورش اضافه کنید. اگر اجاق گاز شما مجهز به شعله تایمردار است می‌توانید با خیال راحت در حین جا افتادن خورش قورمه سبزی به کارهای بیرون از خانه رسیدگی کنید.
نزدیک به نیم ساعت آخر طبخ خورش زمان اضافه کردن چاشنی به غذاست. پس از پخت کامل گوشت و لوبیا، لیموعمانی‌ها را بشویید و با احتیاط چند سوراخ روی آن‌ها ایجاد کنید و همراه نمک به محتویات داخل قابلمه اضافه کنید. نمک غذا را اندازه کنید و اجازه دهید تا زمانی که خورش به غلظت مطلوب می‌رسد روی شعله بماند. هنگامی که لکه‌های روغن سبز روی سطح خورش پیدا شد، یعنی قورمه‌سبزی شما کاملا آماده می باشد.
فوت و فن های پخت خورشتی جاافتاده
- اگر گیاهخوار هستید می‌توانید همین ترکیبات را بدون گوشت و با لوبیای بیشتر یا قارچ استفاده کنید.
- چاشنی تندی با ترکیب قورمه‌سبزی بسیار جور است، اگر به مزه‌ی تندی حساسیت ندارید پیشنهاد می‌کنم حتما از فلفل قرمز استفاده کنید.
- اگر لیموعمانی برای مدت زمانی بیشتر از نیم ساعت الی 40 دقیقه بپزد، امکان دارد غذای شما تلخ شود. لیموعمانی در عطاری‌ها به دو رنگ قهوه‌ای روشن و سیاه رنگ موجود است برای خورش قورمه‌سبزی رنگ سیاه آن بهتر است.
- اگر از شنبلیله خشک استفاده می‌کنید، هنگام تفت دادن گوشت و پیاز شنبلیله را هم اضافه کنید و بگذارید با مواد دیگر کمی تفت بخورد تا عطر آن آزاد شود.
- تقریبا تمام دستورهای موجود برای پخت قورمه سبزی که به آن خورش قرمه سبزی هم می‌گویند، یکسان است، اما آنچه این غذا را جاافتاده و خوش عطر و طعم می‌کند رعایت فوت‌وفن‌های پخت این غذاست که پیش‌تر در مورد آن‌ها صحبت کردیم.
