مرصع پلو، یک غذای سنتی ایرانی است که قدمت آن به دوران حکومت صفویه برمی‌گردد. این غذا به علت ترکیبات گران و رنگارنگی که در دستور پختش دارد، با نام “مرصع پلو” یا “جواهرپلو” شهرت یافته‌است. در مرصع پلو، انواع و اقسام موادغذایی رنگی یافت می‌شود که منجر به تشکیل ضیافتی رنگین و لذیذ می‌شود. در ادامه‌ی این محتوا قصد داریم به طرز تهیه‌ی مرصع پلو یا جواهرپلوی مجلسی بپردازیم.
مواد لازم برای تهیه مرصع پلو برای پنج نفر
مواد لازم جهت تهیه مرصع پلوی خوشمزه‌ی مجلسی برای پنج نفر به شرح زیر می‌باشد:
- برنج 5 پیمانه
- فیله‌ی مرغ 500 گرم
- کشمش پلویی 4/3 پیمانه
- زرشک 4/3 پیمانه
- پیاز درشت 3 عدد
- سیر 2 حبه
- هویج 2 عدد
- خلال بادام نصف پیمانه
- خلال پسته نصف پیمانه
- پوست پرتغال خلالی 4/1 پیمانه
- زعفران دم کشیده 2 قاشق غذاخوری
- دارچین 1 قاشق چای‌خوری
- اندکی گلاب برای معطر کردن تزئینات روی غذا
- آبلیموترش 2 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل‌سیاه، زردچوبه و شکر به اندازه‌ی دلخواه
- کره‌ی کوچک برای طبخ تزئینات مرصع پلو 1 عدد
- روغن مایع به اندازه‌ی دلخواه
مرحله‌ی اول: آماده‌سازی پوست پرتغال خلالی مرصع پلو
در اولین مرحله برای تهیه مرصع پلوی مجلسی، ابتدا باید پوست پرتغال‌های خلالی را آماده‌کنید. برای اینکار ابتدا بخش نارنجی رنگ پوست پرتغال‌ها را جدا کنید و داخل آب قرار دهید تا برای 60 دقیقه خیس بخورد. پس از گذشت یک ساعت، آن‌ها را داخل یک ظرف قرار‌داده و روی شعله‌ی متوسط اجاق‌گاز قرار دهید. هنگامی که آب به جوش آمد حدود 5 الی 7 دقیقه صبر کنید تا عصاره‌ی داخل پوست پرتغال به خوبی خارج شود؛ سپس آب ظرف را عوض کنید. این مرحله را حداقل 3 بار تکرار کرده تا عصاره‌ی پوست پرتغال کاملا خارج شود و تلخی پوست پرتغال از بین برود.
پس از مرحله‌ی آخر آبکشی پوست پرتغال‌ها، پوست پرتغال‌ها را به 2 قاشق غذاخوری روغن آغشته‌کنید و آن‌ها را داخل ماهیتابه‌ای بریزید و تفت دهید. پس از آنکه کمی آن‌ها را تفت دادید، 1 قاشق شکر اضافه کنید. آنقدر پوست پرتغال‌ها را تفت دهید تا شکرها به خوبی حل شوند و به خورد پوست پرتغال‌ها برود.
مرحله دوم: آماده‌سازی برنج مرصع پلو
پنج پیمانه برنج را داخل یک کاسه‌ی متناسب با حجم برنج قرار‌داده و روی آن را به گونه‌ای که روی برنج ها کمی آب قرار گیرد، آب می‌ریزیم. مقداری نمک به کاسه اضافه کنید و اجازه دهید تا حدود یک ساعت و نیم الی دو ساعت برنج خیس بخورد. پس از گذشت این زمان، برنج‌ها را آبکشی کنید. سپس داخل یک قابلمه برنج‌ها را قرار دهید و حدود یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج‌ها آب بریزید. قابلمه را روی اجاق‌گاز و حرارت زیاد قرار دهید. پس از آن که آب به جوش آمد، برنج را آبکشی کنید و سپس داخل قابلمه قرار دهید و مجددا مقداری آب داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا برنج حدود 10 دقیقه‌ی دیگر در آب جوش بپزد.
زمانی که برنج نرم شد (برای این کار کافی است یک دانه برنج را بین دو انگشت له کنید. اگر برنج حاضر نباشد، به خوبی بین انگشتان له نمی‌شود) آن را آبکشی نمایید. سپس قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن بریزید و برنج را داخل قابلمه قرار دهید. با یک قاشق، وسط برنج‌ها حفره‌ای ایجاد نمایید و در قابلمه را ببندید. اول مقدار حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا بخار آب سریع‌تر تشکیل شود؛ بعد از حدود 5 الی 7 دقیقه حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا برنج در حدود 45 دقیقه دم بکشد.
مرحله‌ی سوم: تهیه مرغ برای مرصع پلو
برای آماده‌سازی مرغ، ابتدا سینه مرغ را روی یک تخته‌ی آشپزی قرار دهید و به صورت مربع آن‌ها را خرد کنید. پس از این کار، آن‌ها را داخل یک کاسه قرار دهید. اکنون نوبت آن است که افزودنی‌ها و سایر طعم‌دهنده‌ها را آماده‌کنید و با مرغ مخلوط نمایید. دو پیاز را به صورت حلقوی برش دهید و داخل کاسه‌ی مرغ‌هایی که تهیه کردید قرار بگذارید. مقداری آبلیمو، نمک، فلفل، زعفران و زردچوبه روی مرغها بریزید و آن‌ها را به خوبی با یکدیگر مخلوط نمایید. پس از آن روی کاسه را فویل و یا سلفون بکشید و در یخچال قرار‌داده تا مرغها به خوبی مزه‌دار شوند.
پیاز دیگری را کاملا ریز خرد کنید و داخل تابه‌ای کمی روغن بریزید؛ سپس تابه را روی شعله با حرارت کم قرار‌داده و در حدی که پیازها نرم شوند، تفت دهید. سپس مرغ‌های طعم‌دار‌شده را از یخچال خارج کنید و داخل تابه به همراه پیازها و حبه‌های سیر رنده‌شده تفت دهید. مقداری فلفل، نمک و زردچوبه اضافه کنید و سپس در ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید تا مرغ به همراه سایر مواد با حرارت کم، به مدت 17 الی 25 دقیقه پخته‌شوند. بعد از این مدت، مقدار کمی زعفران و دارچین به غذا اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط نمایید. پس از حدود 7 دقیقه، ماهیتابه را از روی اجاق‌گاز بردارید و اجازه دهید تا خنک شود. در این مرحله مرغ شما حاضر می‌باشد.
مرحله‌ی چهارم: تهیه تزئینات مرصع پلو
آماده‌سازی زرشک، کشمش و هویج
برای آماده‌سازی زرشک و کشمش، ابتدا آن‌ها را کمی با آب ولرم شستشو دهید؛ سپس به مدت 10 الی 12 دقیقه در ظرفی پر از آب قرار دهید تا خیس بخورد و نرم شوند. بعد از این مدت، کشمش و زرشک‌ها را آبکشی نموده و سپس آن‌ها را با یک دستمال پارچه‌ای تمیز؛ خشک می‌کنیم.
کشمش و زرشک‌ها را به صورت جداگانه در ماهیتابه‌ای کوچک بریزید و با کره تفت دهید. برای خوشمزه‌تر شدن زرشک‌ها توصیه می‌شود مقداری شکر روی آن بریزید و تفت دهید. به این شکل شما زرشک کاراملی خوش عطر و طعمی خواهید داشت که طعم و عطر غذا را چند درجه افزایش می‌دهد.
برای هویج هم باید آن‌ها را در تابه و با کره و اندکی زعفران و روغن تفت دهید. منتهی قبل از آن باید نحوه‌ی تزئین کردن مرصع پلو را در نظر بگیرید. برخی از افراد علاقمند هستند که هویج‌ها را به صورت ورقه‌ای روی مرصع پلو بچینند در حالی که برخی تمایل دارند هویج را رنده کرده و با غذا مخلوط کنند.
این به شما و ذائقه‌ی شما بستگی دارد که از چه نوع تزئینی لذت می‌برید اما نکته‌ای که باید در نظر داشت؛ مدت زمان مورد نیاز برای تفت‌دادن هویج است. اگر هویج را رنده کنید، باید مدت زمان کمتری را برای تفت‌دادن آن اختصاص دهید زیرا ممکن است در اثر حرارت بسوزد. هویجی که به صورت ورقه‌ای تفت داده‌شود به زمان بیشتری برای تفت‌دادن نیاز دارد.
پیشنهاد می‌شود که هویج را به صورت ورقه‌های نازک خرد کرده و در تابه با مقداری کره و روغن و با حرارت کم به مدت 10 دقیقه تفت دهید. به این شکل شما هویج‌های خود را در بهترین حالت ممکن در کنار غذا سرو خواهید کرد.
آماده‌سازی خلال بادام و خلال پسته
برای اینکه خلال بادام و پسته نرم و خوشمزه شوند باید حدود نیم ساعت داخل گلاب باشند تا به خوبی نرم شوند و عطر و طعم خوبی بگیرند. پس از این مدت اجازه دهید تا خلال‌های بادام و پسته کمی خشک شود؛ سپس به مدت خیلی کم و با شعله‌ی کم روی اجاق گاز تفت دهید. نکته‌ی مهمی که باید در نظر داشته باشید این است که این خلال‌ها خیلی زود ممکن است که رنگشان تغییر کند و یا بسوزد. بنابراین خیلی مهم است که در کمترین درجه حرارت ممکن آن‌ها را در تابه‌ای که کمی روغن یا کره وجود دارد، تفت دهید تا صرفا کمی طلایی شوند. مدت زمان تقریبی تفت دادن خلال بادام و پسته روی کمترین حرارت 3 الی 5 دقیقه است. هر وقت که رنگ خلال بادام و پسته کمی طلایی شد، تابه را از روی اجاق‌گاز بردارید؛ خلال‌های شما آماده‌اند.
مرحله‌ی آخر: تزئین مرصع پلو
در این مرحله که تمام موادغذایی آماده شده‌اند، اکنون زمان تزئین مرصع پلو می‌باشد. ابتدا نیمی از برنج را داخل یک دیس بریزید، سپس مرغ‌هایی که آماده کردید را روی برنج بچینید. حال با نیمه‌ی دیگر برنج‌ها، روی مرغها را بپوشانید. کمی برنج زعفرانی برای تزئین روی برنج نگهدارید و به دلخواه خود روی آن را تزئین نمایید. در آخر با استفاده از زرشک کاراملی، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و پوست پرتغال؛ برنج را تزئین نمایید. مرصع پلوی شما آماده است، نوش جان!
مدت زمان مطالعه: 5 تا 6 دقیقه